Dry Aged Reiferaum

Dry Aged Beef

Es versetzt Fleischkenner in Ekstase:
Dry Aged Beef, das trocken abgehangene Rind, liefert die besten Steaks der Welt.

In den USA sind die am Knochen gereiften Rinderrücken schon seit Jahrzehnten Kult. Jetzt entdecken auch die Deutschen die alte Metzgerkunst wieder.

Arten der Fleischreifung:

Wet Aging ( Nassreifung )

1. Wet Aging bezeichnet die Reifung von Fleisch unter Ausschluss von Luft im Vakuumbeutel. Natürliche fleischeigene Milchsäurebakterien sorgen somit für eine weitere anaerobe Fleischreifung.
Der Geschmack von im Vakuum gereiften Fleisch ist weniger vielschichtig. Vorteil des Wet Aging ist die kürzere Reifezeit von 2 – 3 Wochen. Außerdem gibt es kaum Gewichtsverlust während der Reifung, weshalb es ein sehr gängiges Fleischreifeverfahren ist.

Jetzt auch bei uns:
Dry Aged ( Trockenreifung )

Trocken gereiftes Rindfleisch – ein gutes Steak altert in Würde

Dry Aged Beef ist Fleisch für Kenner und Genießer. Bis zur Erfindung der Vakuumpackung zu Beginn des 20. Jahrhunderts war Trockenreifung von Fleisch keine exotische Reifemethode sondern Alltag. Heute erlebt das langsam und trocken gereifte Rindfleisch ein Comeback in der Steakliebhaberszene. Anstatt in Plastikfolie gesteckt zu werden, darf das nach dem Dry Aged Verfahren abgehangenes Fleisch atmen. In einer Kühlkammer, deren Temperatur bei ca. 1 Grad liegt, werden die Rindfleischstücke bis zu 8 Wochen lang aufgehängt. Nun haben die Enzyme im Fleisch Zeit, es zart und schmackhaft zu machen.

Sowohl Konsistenz als auch Geschmack sind einzigartig. Der Duft und Geschmack eines Dry Aged Steak erinnert an Nuss und Butter. Kenner bezeichnen Dry Aged Beef als „die Königsklasse unter den Steaks“. Nicht unbedingt die Zartheit, sondern dieser absolut runde Geschmack zeichnet die trockene Reifung aus.

Dennoch könnte manchen eine Sache beim Dry Aged Beef Schluckbeschwerden bereiten: der Peis. Trocken gereiftes Fleisch ist teuer. Die lange Lagerung und der Gewichtsverlust von gut 30 % fordern ihren Tribut beim Preis. Vor allen die Lagerung ist technisch aufwändig und kostet. In den Reiferäumen muss verlässlich ca. 1 Grad anliegen bei einer Luftfeuchtigkeit von 80 % und einer stets kräftigen Belüftung.